A Alta Gastrônomia e os Óleos prensados a frio

Os óleos prensados possuem cor e sabor pronunciados, e de uns tempos pra cá a alta gastronomia tem divulgado seu uso. O termo "prensado a frio" é utilizado para classificar os óleos não refinados, obtidos de sementes cultivadas organicamente, isto é, sem resíduo de pesticidas. Na produção destes óleos, há todo um cuidado especial desde o cultivo das sementes até o engarrafamento (feito em garrafas opacas, para não deixar passar a luz). O termo "prensado a frio" significa que o óleo foi extraído de forma mecânica e lenta para que a temperatura não ultrapasse os 60°C.
          Por muito tempo esses óleos só tiveram importância farmacêutica e seu uso era restrito em cápsulas. Porém chefs de cozinhas vem inovando seu uso, seja para substituir o azeite básico da salada, seja para produções mais elaboradas.
          Existe uma variedade muito grande desses óleos, sendo alguns eles: macadâmia, castanha-do-pará, gergelim, linhaça, girassol, etc. Cada qual possui suas características organolépticas, incentivando a criatividade para elaboração de pratos diferenciados.

          Só para se ter uma idéia, o óleo de castanha-do-pará tem acidez máxima de 0,5%, distingue-se por sabor fino e adocicado e é ideal para saladas, finalizações de risotos e de peixes. Além, é claro, de ser rico em vitaminas e ácidos graxos.